鸽子要炖足时辰才能烂得酥软。先放水烧开再下鸽子，用大火煮开转小火慢炖，保持锅盖盖严实。这样炖足一百五到两小时，用筷子能戳透骨头缝里的肉才够味。

鸽子肉纤维粗硬，得长时间熬煮才能分解胶原蛋白。根据《中国烹饪百科》数据，整只鸽子在炖煮过程中，前四十分钟主要用于去血沫和收缩肉质，之后八十五分钟开始缓慢释放胶质。比如用砂锅炖的话，水量要没过鸽子两指宽，每半小时翻动一次防止粘锅。要是用高压锅，上汽后压十五分钟就能出锅，但传统土法炖的鸽子肉更香。而且炖的时间太短会吃出腥味，超过两小时肉质会变柴，所以得拿捏准这个时辰。