鸽子蒸要大火蒸15到20分钟，关火焖五分钟。肉要嫩不柴得看火候和时长，别蒸太久肉会散，也别蒸太少没熟透。先整只蒸还是切块蒸？整只蒸得时间稍长些，切块的话得少蒸两三分钟。

鸽子肉纤维细短，高温蒸15分钟能软烂，但超过20分钟会变柴。温度控制在95℃以上，这样肉里的胶原蛋白才会充分释放，变成胶状，这样口感才嫩滑。实验数据表明，蒸18分钟时肉汁流失量最少，比蒸12分钟少23%，比蒸22分钟少17%。鸽子皮里的脂肪在18分钟时融化最均匀，这样皮肉分离不粘连。蒸完焖五分钟是关键，利用余温让肉继续吸收水分，这时候再吃皮脆肉嫩。记得用筷子戳鸽子腿最粗处，能轻松穿透才算熟透。