鹰嘴豆要煮30到40分钟才能熟透，冷水下锅保持大火。豆子比较硬得慢慢煮，中途别开盖子，水少了要加开水。如果用高压锅能缩短一半时间，但普通锅只能这样。煮的时候记得盖盖子，不然水少了会烧锅。

为什么得这么长时间煮呢？因为鹰嘴豆的豆荚比黄豆硬，里面的淀粉结构复杂。实验数据显示，冷水下锅时豆子内部温度得达到75度以上才能开始分解淀粉，这个过程需要持续30分钟。当水温升到85度后，淀粉酶活性最强，这时候再煮10分钟就能完全糊化。如果水开后再放豆子，实际煮制时间会延长5到8分钟。要是提前浸泡4小时，煮的时间能减少15分钟，但很多人图省事直接下锅。高压锅原理是利用高压让温度达到120度，所以时间能减半，但普通锅只能靠高温长时间焖煮。记得加足够水量，一般豆子加水比例是1:5到1:6，水太少容易糊底。