炒麦芽得看火候和时长，一般得炒到黄褐色才有好味道。有人用锅铲翻动，有人用铲子压碎，关键得控制温度别烧焦。炒完的麦芽捏着有沙沙声，闻着有焦糖香，这样磨出来的浆水才甜。

为啥得炒过呢？因为生麦芽里含酶多，高温能激活这些酶把淀粉变糖。实验数据显示，120℃炒5分钟，酶活性保留70%；炒到140℃保持8分钟，淀粉转化率从30%飙到85%。没炒过的麦芽磨出来酸味重，炒过的焦糖化程度高，甜味更持久。有人试过生麦芽直接煮，糖分只析出12%，而炒过的能析出38%。炒的时候要注意火别太大，中小火慢慢来，翻动间隔别超过2分钟，不然容易糊底。