麦芽一般要煮15到30分钟，中间要盯着锅盖看气泡。火候不能太大，文火慢熬才能让糖分充分融化。煮到锅底微微发黄就关火，时间不够麦芽不酥，过久会糊底发苦。

为啥是这个时间呢？农业部的实验数据显示，麦芽淀粉酶活性在55-65℃时最活跃，这个温度下熬15分钟糖化率能到75%。普通家用锅水开后温度约100℃，但麦芽不能直接高温煮，得先关小火等温度下降。比如用砂锅的话，水开后再倒麦芽，等水面冒小泡再开火，这样实际熬制温度才不会超过65℃。不同麦芽品种差异大，大麦芽需要20分钟，而小麦芽可能得熬30分钟。要是火候控制不好，比如突然开大火，锅底温度可能瞬间飙到80℃以上，这样麦芽表面就会结硬壳，里面还没熟透。实验证明，持续文火熬制比猛火快煮多出3-5分钟，麦芽酥度提升明显。煮的时候要盯着锅盖看气泡，气泡由大变小再消失，这时候正好关火。要是煮到锅底出现焦黄斑痕，说明已经糊了，赶紧倒掉别浪费。