鹰嘴豆要泡发8到12小时，冷水泡比热水泡更省事。泡发后不用急着去皮，煮的时候皮会自然裂开，省得手忙脚乱。要是想口感更细腻，泡发后可以挑出皱巴巴的豆皮扔掉。

为啥这么讲究呢？因为鹰嘴豆吸水膨胀后外皮会变软，所以不用提前去皮也能煮得软烂。据《家庭烹饪指南》说，冷水泡发能让豆子吸足水分，8小时就能泡发到原来的两倍大。而热水泡发虽然快两小时，但容易把豆子煮开花。至于去皮，传统做法是不剥的，像中东地区炖豆子都是连皮吃，但国内菜谱喜欢去皮，比如做鹰嘴豆泥要剥皮才能打得更顺滑。不过泡发后的豆子皮已经变软，煮的时候连皮一起下锅，用勺子轻轻一压就能去掉，比单独去皮省力多了。