做麻花一般8斤面粉放盐二两到四两之间，酵母大概八两到一斤二两。一斤面折算下来盐五到十克，酵母十到二十克。这个比例是老面点师傅传下来的经验数，新手按这个配比做不容易发酸发硬。

为啥是这个数啊？因为盐的用量和面粉重量成正比，国家标准规定食盐添加量不超过0.5%，但麻花需要更硬的口感，所以得加到0.5%-1%之间。酵母的话，普通发酵用1%就够，但麻花要二次发酵让面团蓬松，得用1.5%-2%的量。比如4000克面粉，盐就是20-40克，酵母60-80克。老面点师傅还会根据季节调整，夏天酵母少放点防过发，冬天多放点防不发酵。要是用活性干酵母，得先泡开再揉面，否则酵母没激活面团就硬了。