做麻婆豆腐放盐和水得看锅底和豆腐量。盐一般放一茶匙，水两杯（200毫升），像有些新手会放太多盐，结果豆腐变苦，汤底还发咸。水不能太少，不然豆腐容易粘锅，像老厨师都强调水要没过豆腐一指高。

为啥是这个比例呢？盐和水是跟豆腐的吸水性有关系。豆腐吸水多，盐分才能均匀渗透，像《中国烹饪百科》说麻婆豆腐用嫩豆腐，吸水量是生重的60%-70%。盐放少了豆腐不入味，水太多汤太稀，辣味也发不出。有老厨师说，先尝尝锅底再补盐，水要分三次加，先放半杯煮开，再加半杯调浓稠，半杯勾芡。像有些新手会放太多盐，结果豆腐变苦，汤底还发咸。