麻球做起来不复杂，泡打粉得放1到2克差不多。开水和面的话，最好用冷水，烫手还容易结块。糯米粉掺点面粉，抓成团后搓小圆子，炸的时候才不会散。如果用开水和面，面团会太黏，搓麻球时得用油手防粘。

为什么这么讲究呢？麻球的灵魂在面团弹性，泡打粉放太多会发苦，少放就起不来蜂窝。根据《家庭烘焙手册》数据，100克糯米粉配1.5克泡打粉刚好，超过3克会酸。开水和面温度超过60度会破坏淀粉结构，导致成品发硬。传统做法都是冷水醒面30分钟，让粉质充分吸水。炸的时候油温六成热下锅最稳，麻球外脆里糯才对味。手抓麻球时沾点芝麻油，不容易粘手还防裂。