麻将糖饼用烫面，麻酱糖饼用油酥面。烫面是水和面比例1:1，麻酱糖饼的油酥面是油和面3:1。烫面要加热水，油酥面要分两次加油。

因为烫面的水和面温度要高，所以做出来的饼更松软，不容易破。麻酱糖饼的油酥面加了三次油，第一次和面，第二次抹油，第三次卷起，这样饼皮才有层次。烫面做糖饼成功率低，得用40℃左右温水，油酥面比例油多面少，油温不能太高。数据说烫面失败率30%，油酥面层次不够的饼占25%。比如用烫面做麻将糖饼，水和面比例1:1，麻酱糖饼用油酥面油和面3:1。但有人把烫面和油酥面搞混了，导致饼皮发硬或太软。所以关键看哪种面适合，烫面做甜饼，油酥面做咸饼。