麻团要炸得外酥里糯，油温得卡在160到180度之间。油温太低麻团会吸太多油，外面黏糊糊的，里面还没熟透；油温太高外皮焦得像炭，咬一口就碎成一堆渣。这时候用筷子戳麻团中间，能轻松戳个洞又不漏面糊就行。

为啥是这个温度呢？因为淀粉和面筋在160度左右开始快速糊化，这时候外皮能迅速定型形成酥脆层。而麻团内部的水分和糖分需要180度的高温才能充分挥发，这样里头才会软糯不黏牙。根据《中式面点工艺学》数据，油温每降10度，麻团吸油量增加约15%，而达到180度时，面筋网络结构最稳定。就像油温六成左右大约160度这时候麻团外皮能快速定型不会太软，而七成热180度时麻团表面会泛起均匀金边，这时候捞出来控两分钟油，麻团外脆里糯的口感就出来了。