麻圆做起来要加两份澄粉八份糯米粉混合着用。澄粉就是专门做麻圆的专用粉，糯米粉得用粘性强的那种，这样揉出来的面团才够Q弹。有些新手会拿普通面粉代替，结果外皮会发硬，咬起来咯吱咯吱的，跟橡皮糖似的难吃。

为啥得这么配呢？老手们都知道澄粉和糯米粉的比例是关键。澄粉的淀粉含量比糯米粉高30%，多放点能锁住水分，蒸出来的麻圆外皮才会晶莹剔透。比如北京稻香村的老配方就写明2:8，蒸出来的麻圆能挂住糖浆不滴落。要是少放澄粉，面团揉的时间再长，外皮也会变得干巴巴的。有次我试过1:9的比例，结果蒸完直接裂成八瓣，跟摔碎的鸡蛋似的。所以记住啊，澄粉少放点，糯米粉多抓点，面团才软硬适中。