一般做法是放1-2勺淀粉，通常是玉米淀粉或土豆淀粉，比例是豆腐重量5%左右。比如500克豆腐放5克淀粉，搅拌到水变稠就行。要是太稠就少放点，太稀就多放点，关键别让豆腐碎掉。

淀粉的作用是勾芡，防止豆腐碎掉，有研究说5%的淀粉比例最合适，比如100克豆腐放5克淀粉。玉米淀粉粘性高，土豆淀粉弹性好，所以不同地区做法不同，有的用红薯淀粉，有的用木薯淀粉，但玉米淀粉最常见，因为便宜又好买。要是用土豆淀粉，得提前泡水，不然炒的时候容易结块。记得先加水调匀再倒进锅里，这样豆腐才嫩滑不粘锅。