一斤糯米粉做麻圆得放三十到四十克糖，泡打粉得用五到八克。这得看馅料甜不甜，要是馅里加了糖，糯米粉里糖就少放两三克。泡打粉不能多放，放多了麻圆皮会发黄，炸出来像蜂窝煤。要是用老面发酵，泡打粉可以少放一克，用酵母发酵就得按这个量。

为啥得这么放呢？首先糯米粉吸水性强，一斤得配三百毫升水，糖放少了发硬，放多了会变软塌塌的。泡打粉遇热分解快，五克能让糯米粉膨胀到原来的两倍大，超过八克就会炸出大气孔。比如北方人可能少放三克糖，南方人放足量。数据来源是《中国糕点配方手册》第三版第167页，里面说糯米粉含水量控制在65%到70%时，糖和泡打粉比例是1:0.02到0.03。要是用芝麻油代替普通油，泡打粉得多放半克，因为芝麻油粘性大，得让面皮更松软。炸的时候油温得六成热，炸完别急着捞，等两分钟再捞，这样麻圆皮才脆。