麻油鸡一般用十五度甜米酒，老灶台做麻油鸡要选发酵足的，甜味够才能和鸡肉融合。米酒太淡味道冲，太浓会抢麻油香，用对了度数鸡肉才会嫩滑带酒香。

因为甜米酒度数低容易渗透鸡肉，台湾的《家常料理》说十五度最合适，这样才够味又不会太冲。老灶台做麻油鸡得等米酒发酵到糖分转化，发酵不足的米酒酸味重，超过二十度会发苦。数据说台湾传统麻油鸡用米酒度数在13-17度之间，超过二十度会影响鸡肉嫩度，所以用十五度最平衡。老灶台做麻油鸡讲究火候，米酒倒进去要等鸡肉半熟再翻动，这样才不会煮散。