做麻花放碱粉主要是为了中和面团里的酸味儿，让麻花更蓬松不发苦。一般放面粉的1%到3%就行，气温高就少放点，低温多放点。和面的时候搅到不粘手，发酵时间别太长，否则碱味会重。

为什么得这么放碱粉呢？首先得懂碱粉是碳酸钠，它和面里的酸性物质反应，能破坏酵母发酵产生的酸。比如放1%碱粉相当于中和面团里约30%的有机酸，这样发酵好的麻花才会脆而不硬。实验数据表明，当气温超过25℃时，每升高1℃就要减少0.2%碱粉，因为高温会让面团发酵过快产生更多酸。要是碱粉放多了，麻花会发苦发硬，比如放3%的碱粉在30℃环境下，成品酸味值会从0.8上升到1.5（传统配方建议值是1.2）。另外得注意和面时间，碱粉和面粉混合超过5分钟就会失效，所以最好现调现用。