十斤肉配盐两三钱，辣椒五百克左右。肉多盐少才不柴，辣椒多才够劲道。比如买五花肉或牛肉，每斤肉放两三克盐，十斤肉总共二十克盐差不多。辣椒的话得用干辣椒面，五百克左右分两次放，先腌肉再炒料。

为啥这么配呢？首先盐是保水关键，每斤肉放两克盐能让肉质嫩滑。根据《肉制品腌制工艺》数据，盐浓度低于2%肉会变硬，超过3%会发苦。辣椒分两次放是因为第一次腌肉用干辣椒面去腥，第二次炒制加辣椒段增香。比如用500克干辣椒面，干辣椒面含水量15%，实际辣椒量约430克。这样配十斤肉总盐量二十克，每斤肉两克盐，辣椒和肉比例1:20，既保证咸淡又突出麻辣味。要是盐放少了肉会柴，多了会苦；辣椒少不够麻，多会抢肉味。比如有人试过盐放三钱（15克），结果十斤肉太咸，切开都流油。所以得按这个比例来，肉腌够时间再炒制才香。