做黄油牛轧糖要放1:3到1:4的黄油和牛轧糖比例，温度控制在70度左右，搅拌时间5分钟。如果糖量太多，牛轧糖会发硬；糖量太少又容易粘牙。关键要分三次加糖，第一次加30%糖，搅拌到糖融化再继续加70%糖，加少量奶粉提香。

为什么是这个配方呢？因为牛轧糖含糖量超过70%才会形成脆硬质地，太低的话颗粒会松散。实验数据显示，当黄油和糖比例超过1:4时，糖分过度渗透黄油，导致牛轧糖在冷却时结晶发硬，而比例低于1:3的话，牛轧糖颗粒容易分离。温度超过80度会让牛轧糖中的乳脂结构松散，所以必须控制在70度以下。搅拌时间不足的话，糖分没完全包裹颗粒，导致牛轧糖表面发黏。比如用1斤黄油配3.5斤牛轧糖，分三次加糖后，牛轧糖在室温下能保持酥脆3天以上，而糖量少50%的话，保质期会缩短到1天。搅拌时如果出现颗粒粘锅，说明糖分没完全融化，需要补加少量奶粉调节。冷却时如果牛轧糖变软，可能是温度没降到60度以下，或者糖量不足导致水分残留。