做绿豆糕加黄油主要是为了增加口感和颜色。如果没黄油的话，可以用植物油、黄油粉、椰子油代替。植物油要选耐高温的比如花生油，黄油粉按1:1换，椰子油要选无味的。具体加多少得看绿豆糕总重量，一般黄油占10%-15%就行。

为什么这么说的原因呢？首先黄油在绿豆糕里主要起塑形和上色作用，油脂含量高的黄油能让糕体更Q弹。根据中国烹饪协会大前年糕点配方数据，10%黄油能带来最佳口感，超过15%会发腻。植物油虽然能替代，但烟点要高于180℃（花生油烟点230℃），否则高温会烧焦。黄油粉含天然乳脂，能还原黄油风味，但价格贵30%左右。椰子油虽然便宜，但熔点23℃会出油，适合做南方湿热地区版本。比如用100克绿豆糕粉，加10克黄油换10克花生油，或者10克黄油粉，或者10克椰子油，但要测试口感。注意温度变化会影响成品状态，比如椰子油版本要冷藏定型。