黄油要软到能轻松揉进面团就得控制在两十五到三十度之间。这时候黄油像冰淇淋那样软，但还没到流油状态，用手指戳能留下小坑又不回缩。温度太低会硬得像砖头，太高会变成液体影响成品结构。

为什么得这个温度呢？因为黄油的融化点在三十多度，提前降到二十多度能让分子结构变得松散。像做戚风蛋糕时，如果黄油软化过度（超过三十五度），脂肪颗粒就会融成油水混合物，烤的时候容易塌陷。实验数据显示，二十七度的黄油在室温下放置二十分钟就能达到最佳状态，这时候做曲奇饼干，饼干边缘会形成漂亮的金边，中间保持柔软。要是用微波炉加热，得用中火加热三十秒再用手揉，避免局部过热。记得用保鲜膜包住黄油表面，这样既能保温又能防止水分蒸发。