黄油要打发到体积膨胀两倍以上，颜色从淡黄变白，用刮刀能轻松刮平盆底，这个过程大概需要5到10分钟。新手可以用电动打蛋器先低速2分钟，再换高速搅到黄油发硬，中间要不断观察状态，别搅过头变油水分离就行。

为什么是这个时间呢？黄油里的脂肪晶体在打发时会互相挤压重组，室温25度时每分钟转速1500转，大约5分钟就能形成稳定泡沫层。冷藏的话温度每降5度多2分钟，比如18度需要7分钟。数据来源是《烘焙科学》里说，打发不足的黄油延展性差，过度打发则保质期缩短30%。就像揉面团要“三光”原则，打发也要看“三变”：体积变蓬松、颜色变浅白、质地变轻盈。打蛋器齿缝残留黄油太多，说明没打透，得继续搅1分钟。温度太低黄油会结块，太热容易氧化酸败，所以冬天要提前半小时回温到20度左右。