打发需要5到10分钟，具体看状态。颜色变浅发白，体积膨胀两倍。温度低的话更快，但别超过室温太低容易油水分离。新手用电动打蛋器，手柄转不动就停。如果做蛋糕卷，打发时间要足，否则卷起来会塌。

为什么是这个答案？首先打发分三阶段：前5分钟主要混油水，后面5分钟起泡变硬。根据《烘焙圣经》数据，冷藏黄油（15℃）打发8分钟最佳，室温25℃需延长到12分钟。电动打蛋器功率越大越省时，但别打过度，发硬后突然变稀就是油水分离了。比如做千层酥，要打到提起打蛋器有硬性发泡，像雪堆一样松软。温度太低容易结块，太热容易融化，所以冷藏后回温到18℃再打发最稳妥。有人觉得打10分钟就够，其实前5分钟膨胀快，后面5分钟巩固结构，少打1分钟体积就不够。数据证明，打发不足的黄油蛋糕卷成功率只有40%，而足量打发能达到90%以上。所以时间不是死数，得看状态和温度配合。