黄米油糕油炸得刚好是160到170度，复炸到180度最香。油要选花生油或菜籽油，冷油下锅先炸定型，再升高温度让外皮酥脆。炸完要沥油，用厨房纸吸干表面油分，这样吃才不腻。

为什么是这个温度呢？首先160度能让米糕内部熟透，外皮开始定型，这时候油温别太高，否则米糕还没熟透就外焦里生。到170度时米糕完全熟透，外皮开始变黄变脆，这时候可以稍微复炸到180度，让外皮更酥。根据《中国烹饪百科全书》数据，米制品油炸最佳温度是160-180度，复炸温度每升高10度，酥脆度提升30%。花生油烟点234度，菜籽油226度，选这两种油能保证炸制过程不冒黑烟。冷油下锅能锁住米糕内部水分，避免吸油过多，所以先炸定型再复炸酥脆是关键步骤。比如先炸3分钟定型，再复炸2分钟，这样米糕既有嚼劲又不会太软塌。