牛肉纤维粗，不全熟口感好，煮太久会散成渣。牛肉里的肌原纤维像细麻绳一样 tangled，全熟了就缠成一团，咬不动。半熟的时候纤维还直挺挺的，嚼起来带劲。牛肉里的胶原蛋白遇热会收缩，全煮烂了胶原蛋白都缩没了，肉就松垮垮的。

牛肉纤维粗，不全熟口感好，煮太久会散成渣。这是因为肌原纤维直径2-3毫米，高温下蛋白质变性，纤维结构松散，口感变柴。实验数据显示，牛肉在70℃煮10分钟，纤维断裂率30%；90℃煮20分钟，断裂率升到75%。比如牛腩肌原纤维平均2.8毫米，全熟要煮40分钟以上，而三分熟只需要15分钟。胶原蛋白在60℃开始收缩，超过80℃会分解成明胶，失去弹性。就像煮牛筋，小火炖3小时才软，大火煮20分钟就成渣了。时间不够纤维撑着，时间长了胶原蛋白撑不住，肉就散了。