黄瓜炒三到五分熟就关火啦，高温快炒能保持脆嫩口感。用大火把锅烧热了再下黄瓜片，翻炒两三下水分就蒸发了，这时候黄瓜变软但还没糊，维C保留率超过80%。

因为黄瓜里水分特别多，炒太久会变软烂还出水。实验数据显示，炒超过五分钟维C损失超30%，而且口感像煮的。先大火逼出水分是关键，就像用高压锅煮东西要控制时间一样。比如用普通炒锅，中火炒四分钟维C保留75%，大火三分钟能到85%。要是锅不够热，黄瓜下锅就软趴趴的，像泡了水的凉拌菜。所以得先烧锅再放菜，就像煎鸡蛋要先热锅再下蛋液。关火前尝一下，脆生生的才对，要是发黄就晚啦。