熟肉香是因为高温把肉里的腥味物质都烧没了，肉纤维也变紧实了，闻着自然香。熟肉不容易坏是因为高温把细菌都烫死了，剩下的微生物也活不过三天，所以放一个月都发霉不了。

熟肉香是因为高温烧掉了生肉里的腥味物质，比如美拉德反应产生的焦糖味，同时高温让肉里的酶失活，所以闻着更香。熟肉不容易坏是因为70℃以上高温能灭活99%的细菌，比如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，而常温下生肉细菌繁殖只需要2小时。数据显示熟肉在4℃冷藏下保存期长达3个月，而生肉只有3-5天。高温还破坏了肉里的水分保持结构，所以熟肉比生肉少出水，微生物更难滋生。比如实验证明熟牛肉在室温下放置24小时后，细菌总数比生牛肉低80倍。