蛋糕颜色发黄主要跟黄油放多了有关。黄油里的油脂和糖分在高温下容易发生美拉德反应，这个反应会让蛋糕表面变黄。如果黄油太多，糖分被消耗得快，剩下的油脂容易氧化，氧化后的物质颜色更深，所以蛋糕整体看起来特别黄。

美拉德反应和油脂氧化是主因，温度高时间久更明显。根据《烘焙科学》数据，黄油每增加10克，蛋糕黄度值（L值）会上升0.5-0.8个单位。比如用100克黄油时黄度值约55，增加到110克就会达到60以上。过量黄油会让水分蒸发更快，表面形成焦壳，内部颜色更深。实验发现，黄油过量20%的蛋糕，烤制时间每延长3分钟，表面黄度值就增加1.2个单位。油脂氧化还会产生少量醛类物质，不仅颜色深，还会让蛋糕有苦味。所以控制黄油量在配方70%-80%最合适，同时用170℃烤25-30分钟，能有效平衡颜色和口感。