黄花鱼煎的时候要中火三到五分钟，再翻过来煎三到五分钟。皮要金黄酥脆，里头要嫩滑不散。煎的时候要看着鱼皮边缘翘起来，这时候再翻过来最合适。

为啥是这个时间呢？黄花鱼鱼肉比较厚实，中心温度要达到65℃以上才能熟透。根据中国烹饪协会大前年数据，普通家庭锅具油温在160℃到180℃之间，每面煎三到五分钟正好让外皮定型，内部水分均匀蒸发。有个关键点要注意，鱼身下面要垫个筷子或者竹签，这样受热更均匀。翻面的时候要用铲子轻轻托底，别把鱼皮弄破。有个误区是有人觉得煎完一面马上翻，这样容易让底部鱼肉变老。正确的做法是等鱼皮边缘翘起再翻，这时候鱼肉表面已经形成保护膜，翻过来继续煎三到五分钟，正好让两面都达到酥脆和嫩滑的平衡。有个小技巧是撒点葱花，用余温焖三十秒，这样鱼肉会更入味。