肉体颜色主要是白色、粉红色或灰白色，这跟肌肉纤维结构、毛细血管分布和氧化代谢有关。比如刚死的人肉偏粉红，放久了会变灰白；运动后肌肉因毛细血管扩张显得更红，休息时又恢复原色。

肉的颜色变化主要由三个因素决定。第一是肌肉纤维本身，正常状态下肌原纤维呈淡粉色，这是肌红蛋白吸收氧气的体现。第二毛细血管网的影响，当血管扩张时血流量增加，血红蛋白浓度达到峰值，会使局部颜色变红。第三是氧化代谢过程，肌肉细胞每分解1克蛋白质会产生0.5-0.8克二氧化碳，这些代谢产物会改变细胞内pH值。根据《人体组织学》数据，健康肌肉pH值在5.5-7.0之间，当pH值低于5.5时，肌红蛋白会变性失去携氧能力，颜色由粉红转为灰白。另外年龄差异也很明显，20岁年轻人肌肉含水量占75%，而60岁老人降到65%，水分减少导致颜色发暗。实验显示，冷冻保存的肉在-18℃环境下，颜色变化周期比常温延长3倍，这是因为低温减缓了氧化反应速度。不过就算同一块肉，不同切面颜色也会有差异，靠近血管的切面颜色更深，而远离血管的切面颜色较浅，这跟局部血红蛋白分布直接相关。