黄糖熬制一般放3到5升水，水量不能太多，否则熬的时间长糖色容易发苦。先大火烧开再转中小火，中间要不断搅拌防止糊底，大概熬1个半小时到2个小时就能出糖浆。收汁时水量会慢慢蒸发，剩下的糖浆浓度要够稠，能拉出细丝才行。

为什么水量要控制在3到5升呢？因为黄糖本身含水量高，直接熬容易烧焦。根据《传统制糖工艺研究》数据，每公斤黄糖需要搭配1.5到2升水，这样既能保证糖浆流动性，又能让水分均匀蒸发。熬制时每小时水分蒸发约1.5升，所以3升水熬1.5小时刚好蒸发一半，剩下1.5升水再熬到浓度达标。中间每20分钟搅拌一次，既能防止粘锅又能让糖浆受热均匀。比如用4升水的话，大火烧开后30分钟蒸发2升，剩下2升继续熬到糖浆能挂勺，整个过程总共需要2小时左右。要是水量超过5升，熬到浓度达标得3小时以上，糖色容易发苦发酸。