黄酒发面比例大约是一比一 point two到一比一 point five，这个比例能让面团发酵得均匀，不会太稀也不会太硬。最佳发酵温度在20到25度之间，这个温度能让酵母活性最强，发酵速度适中，不会太慢也不会太急。发酵时间大概需要三到五天，中间要翻面两次，这样面团才能蓬松不塌陷。一步是加酒曲和糖，这样能加速发酵，让酒香更浓。

为什么这个比例和温度合适呢？温度在20到25度最合适，酵母这时候最活跃，根据《中国黄酒标准》里说的，温度每升高五度，发酵速度就快一倍，但超过28度容易产生杂菌。发面比例要控制好，比如一比一 point two到一比一 point five，糖分和酒曲的比例刚好能让酵母吃不完东西，这样发酵时间不会拖太久。翻面两次是为了让面团受热均匀，避免中间塌陷，边缘鼓起。发酵时间三到五天，这时候酵母已经充分工作，酒香也最浓了。要是比例不对或者温度太高，面团就会发酸或者酒精度不够。