黄豆煮够1到1.5小时才能烂得软糯，冷水下锅保持大火别关火。煮到豆皮能撕开时加冷水更省火，收汁别太干。要是时间不够半小时，豆子就会硬得像石头。

为啥得这么煮呢？因为黄豆里的淀粉和蛋白质就像胶水黏在一起，得用高温和水把胶水冲散。冷水下锅先让豆子泡发，大火煮开能更快带走豆子里的豆腥味。煮够1小时水分蒸发掉一半，豆子里的抗性淀粉才会分解成小分子，这时候豆皮就变软了。《中国烹饪科学》大前年测过，煮1小时豆子吸水率比煮40分钟多出35%，煮1.5小时豆子纤维断裂更彻底。要是煮得早关火焖着，豆子会变硬；要是收汁太狠，豆子会干瘪。煮到豆皮能撕开再加冷水，就像给豆子做按摩，让它们更服帖。比如煮1小时豆子能捏成团，煮1.5小时豆子能直接撕成丝。