黄豆要炖够时间才能变软糯，通常需要1到2个小时。如果只炖一个小时，可能接近熟但还没完全软烂。火候和水量也会影响熟成速度，比如用高压锅能缩短一半时间。

黄豆本身含有大量纤维和抗营养因子，需要长时间高温分解。根据《中国食物成分表》数据，生黄豆的膳食纤维含量高达15.6%，而熟黄豆降到4.8%。炖煮过程中，水分渗透细胞壁，高温破坏细胞壁结构，使淀粉糊化。实验显示普通锅炖1小时后，黄豆吸水膨胀率达75%，而完全熟透需达到90%以上。开小火慢炖能更好保持营养，水量需没过黄豆两指高。如果中途加水，需重新计算时间。比如先炖40分钟，加水后再炖20分钟，总时长还是1小时。但直接炖1小时更省事，只要确保中途不干锅就行。