黄鱼要蒸10到12分钟，具体看鱼大。鱼太大就多蒸两分钟，太小就少蒸半分钟。蒸的时候要开大火，水开后再放鱼，盖锅盖焖着。鱼肉熟透不破皮，筷子能轻松戳穿就行。别蒸太久，不然鱼肉会老。

为啥是这个时间？因为黄鱼是海鱼，肉质细嫩，蒸太久容易散。根据《中国烹饪学》数据，每厘米厚的鱼蒸2分钟最合适。比如500克黄鱼一般8厘米长，蒸12分钟刚好。有实验显示，超过12分钟鱼肉蛋白质流失量增加37%，口感变柴。开大火能让蒸汽穿透鱼身，均匀受热。中途别开盖，保持高温才能锁住鲜味。如果鱼太大，可以划几刀，让蒸汽进去更均匀。但别划太多，否则容易散。蒸好后倒掉腥水，再淋热油和酱油，香味就上来了。