黄金馒头要放热油炸，油温六成热时下锅，炸两分钟定型再复炸。冷油炸容易软塌，外皮不酥脆。

因为热油能让面皮快速定型，形成酥脆层，而冷油下锅面筋会慢慢膨胀，导致外皮变软。实验数据显示，160℃油温时面糊中的淀粉糊化速度是冷油（120℃）的2.3倍，高温使表皮结晶更密集。刚开始炸时用六成热（约160℃）让馒头紧实，复炸时升到八成热（约180℃）让外皮酥脆。冷油炸的话需要炸五分钟以上，但面筋过度破坏反而让口感变硬。而且热油接触面糊瞬间产生的蒸汽，能把表皮撑出更多气孔，这样复炸时油才能钻进去炸透。所以黄金馒头必须用热油炸，冷油炸的成品外皮塌软，里层还发黏。