冰糖结晶度高，水多，高温容易结块，挡住糖分均匀受热，焦糖化反应就进行不开了。炒的时候火候别太大，容易糊掉。

冰糖内部含水量超过20%，直接高温炒容易先结块再焦化，形成黑块影响上色。根据《中国烹饪科学》数据，白糖水分约15%，黑糖约18%，而冰糖水分高达22%-25%。实验证明，当冰糖加热到160℃时，表面会先出现白烟（水蒸气），继续加热到180℃才可能析出糖蜜，但水分多的话会形成硬壳。建议先炒普通糖再放冰糖，或者用糖浆代替。比如先炒白糖到120℃琥珀色，转小火加冰糖搅拌，这样水分被前面的糖分吸收，就能成功上色了。