黄鳝要煮八到十分钟才能划出嫩滑鳝丝，水开下锅后别煮太久。时间太短肉不熟，太长纤维收缩就散了，中间火候最关键。

为啥是这个时间呢？黄鳝肉质细嫩但纤维敏感，煮到70-80℃时肌肉开始收缩，超过这个温度纤维会迅速硬化。根据中国烹饪协会数据，黄鳝最佳口感在中心温度82℃左右，这时候划开刚好不会断。要是煮五分钟，内部温度才65℃左右，肉还是软塌塌的；超过十分钟纤维收缩明显，划出来的丝容易断成小段。就像煮面条一样，火候到了才能保持形状，黄鳝划丝也是这个道理。