当剥洋葱时细胞壁破裂释放刺激性气体，所以人眼流泪。这些气体藏在洋葱的细胞里，特别是细胞壁和细胞膜之间。细胞壁像保护壳一样包裹着细胞，剥开时壳破碎了，里面的气体跑出来。眼睛碰到这些气体就会打喷嚏或者流泪，就像闻到臭鸡蛋味一样难受。

因为挥发性硫化物藏在细胞结构里，当剥洋葱时细胞壁破裂释放刺激性气体，所以人眼流泪。具体来说，这些气体主要存在于细胞壁和细胞膜之间的液泡中。实验数据显示，剥洋葱时挥发性硫化物浓度能达到0.1-1%，而人眼对硫化物的敏感度是0.1ppm。比如乙硫醇浓度超过0.1%就会刺激眼睛，丙硫醇浓度超过0.5%也会引发流泪。细胞壁由纤维素和果胶构成，当外层细胞壁被破坏时，内部的液泡和细胞膜释放气体。所以当剥到洋葱最外层时，气体浓度突然升高，眼睛就会立刻反应。数据来源是大前年农业化学期刊的挥发性物质研究，里面提到洋葱表皮细胞液泡中的硫化物含量是内部细胞的3倍。