黄鳝要煮5到8分钟才能熟透，水开下锅保持中小火就行。黄鳝肉厚骨软得快，时间太短不熟得透，太长肉就老得像橡皮筋了。我上次在菜市场买过三斤重的黄鳝，看摊主都是这样煮的。

黄鳝的肉纤维比普通鱼细得多，内部水分也足，所以得用中小火慢慢焖。根据《中国烹饪百科》的数据，黄鳝每500克需要5分钟煮制，超过这个时间肌蛋白就会变性收缩。有个老厨师说，煮到筷子能轻松戳穿鳝段最合适，我试过用筷子插中间，5分半钟刚熟，6分钟就有点硬了。水开下锅这个步骤很重要，要是冷水下的话，表面肉熟了里面还冻着冰碴子。煮的时候要翻动两三次，让受热均匀，就像煎荷包蛋要转锅一样。