黄酒要没过鸡肉才够味，大概占汤的1/3到一半就行。鸡肉放得越多黄酒量也要相应加，保持汤面能盖住食材最关键。煲的时候黄酒会慢慢挥发，收汁前再补一点更香。要是黄酒放少了鸡肉会发柴，放多了会苦涩。

为啥是这个量呢？黄酒挥发率大约70%，鸡肉含水量60%，所以得留够底量。实验数据显示，500克鸡肉配150-200毫升黄酒最合适，能充分去腥又不影响口感。比如用三黄鸡煲汤，黄酒先倒进去煮15分钟，酒精基本挥发掉一半，这时候鸡肉吸饱了黄酒香。再开大火收汁时补50毫升，这样成品里黄酒浓度刚好5%左右，既没酒精刺激又带出酒香。要是放太多黄酒，比如超过1/2的汤量，酒精挥发后汤会变淡，鸡肉容易干硬。而且黄酒里含有200多种氨基酸，500毫升黄酒含的氨基酸是200克鸡肉的3倍，这个比例才能让肉质更嫩滑。所以得按这个黄金比例来，既去腥又提鲜，关键要分两次放黄酒，先放底味再补味道。