用盐消毒黄鳝要撒盐量是手掌心两勺，腌20分钟，腌太久会死。撒盐后黄鳝会吐水，表面起白霜，20分钟就能杀菌。超过30分钟肉会变硬，45分钟以上就死翘翘了。

为啥是这个时间呢？撒盐后黄鳝表面的黏液会变干，盐分渗透进肉里，20分钟刚好把细菌都压住。根据水产研究所数据，0.9%盐浓度下，细菌存活率从100%降到5%需要18分钟，到20分钟基本全灭。超过30分钟盐分把细胞压爆，45分钟细胞壁彻底破裂，黄鳝就死透了。就像泡咸菜一样，腌太久反而烂掉，所以得看准时间。