牛排要煎得嫩又不老得硬得像石头，得看厚度和火候。一般3厘米厚的牛排每面煎两分钟，中间夹层用筷子戳一下不流血就熟了。煎完别急着吃，得把牛排放在盘子里焖三分钟，肉汁才不会四散开。

牛排煎的时间跟厚度成正比，三厘米的牛排每面煎两分钟足够，超过三厘米得加一分钟。温度别太高，铁锅烧到冒青烟再放牛排，这样受热均匀。静置三分钟是关键，牛排里的肉汁会重新分布，像挤牙膏一样把汁水都抹匀了。有数据说煎到内部温度55度最嫩，用红外线测温枪测最准。牛排煎完别急着翻，等两面都定型了再翻，不然肉汁全流到盘子里了。