黑橄榄腌制成品要放够盐才能杀菌防腐，盐量占橄榄总重量5-10%，糖是可选的，按1-2%比例添加。比如500克橄榄放25-50克盐，糖放5-10克就行。腌的时候要加盐后揉搓让果肉出水，糖能中和咸味还能让颜色更翠绿。

其实盐是关键，浓度不够容易发霉，太高会苦涩。根据《家庭食品腌制手册》数据，5%盐能杀死大部分细菌，但小橄榄可能需要7%盐，大橄榄可降到5%。糖的作用是让果肉更软糯，但别超过2%，否则会发苦。比如用500克盐腌1000克橄榄，先放盐揉搓半小时，等果肉出水变软再放糖。腌一个月后要换盐水，避免盐分流失。其实很多老手都不放糖，纯靠盐量控制发酵程度，但加糖能缩短腌制时间。比如用10%盐腌两周，加糖的话可能一周就能出咸味。不过糖放多会招小飞虫，腌好的橄榄要放在阴凉通风处。