凉粉加糖太多会凝固变硬，太少会稀烂不成型。500克凉粉配30克糖最合适，既能提味又不会影响凝固。

凉粉凝固靠琼脂里的胶质，糖分多了会抢走胶质里的水分子，就像往冰水里倒盐那样。根据食品科学数据，每增加10克糖，溶液凝固点会降0.5℃。500克凉粉配30克糖，溶液冰点刚好比纯凉粉低1.5℃，这样在冰箱冷藏（4℃）就能凝固，但夏天室温超过20℃可能需要冷冻。胶质浓度和糖分比例是关键，超过35克糖的话，就算冷藏24小时也可能出现蜂窝状结晶。不过如果凉粉本身含糖，比如用红糖熬制，实际加糖量要再减少5-8克。搅拌要慢点，否则会把胶体结构破坏掉。