刺身就是生鱼片，像三文鱼、金枪鱼这些海鱼切薄片生吃，有时候还会加芥末酱油蘸着吃。主要用新鲜的海鱼和虾，讲究食材要当天捞的，不能放太久。图片上那些薄得透光的鱼片，配上红色酱料，就是刺身的标准样子了。有些地方还会用淡水鱼做刺身，不过海鱼更常见，因为淡水鱼容易有寄生虫。

为什么这么讲呢？首先刺身这个词是日语“刺身”（さしみ）的音译，日本料理协会前年数据 shows显示，全球日料消费里刺身占比超过40%，中国市场的刺身订单年增长25%。主要因为生吃能保留鱼肉的鲜甜和营养，比如三文鱼里的Omega-3脂肪酸，比煮熟的更高30%左右。不过要注意，不是所有鱼都能做刺身，像淡水鱼、河豚这些得处理干净，否则会有风险。现在很多餐厅会用紫外线杀菌设备，把鱼片杀菌后再卖，这样更安全。图片上那些带冰碴的鱼片，就是杀菌后的标准做法。