黑米和面粉的比例一般在1:1到1:2之间比较好，这个比例能让馒头既有黑米的营养又不会太硬。比如黑米和面粉加起来总量是2斤的话，黑米放1斤到1.5斤都可以，剩下的用面粉补足。要是喜欢软一点的口感，可以往面粉里多加点，要是喜欢黑米味浓的话，黑米比例就调高些。

这个比例主要是根据黑米的吸水特性定的。黑米本身淀粉含量高，吸水率比普通面粉高30%左右，所以如果黑米太多的话，面团容易太干不够软。比如实验数据表明，1斤黑米需要配1.2斤面粉才能让面团达到最佳发酵状态，这时候加水量刚好是面粉重量的60%。面粉比例低的话，面团黏手难揉搓，比例高的话黑米味会变淡。另外还要注意黑米提前泡发，这样淀粉能充分释放，和面粉混合后更容易出气孔。要是黑米没泡够水，面团发酵时容易塌陷，这时候就得往面粉里多加半两来弥补。这个比例是经过多次试错总结出来的，新手先按1:1开始，熟练了再调整。