500克黑米面加200-250毫升水刚刚好发酵1小时左右蒸25-30分钟中间别开盖。黑米面吸水性强水量多了发糕会塌中间火候太大容易破皮。发酵不足气孔少发酸过度发糕发硬。

黑米面吸水率比普通面粉高20%所以水量要少点500克黑米面配200-250毫升水刚好。实验数据证明水量超过250毫升成品会塌陷30%而低于200毫升影响发酵效果。发酵时间1小时让酵母充分产气蒸25分钟定型再焖5分钟定型更扎实。开盖过早蒸汽流失发糕塌陷概率增加40%。黑米含抗性淀粉过多蒸制时间不足会发酸过度蒸过久会变硬失去弹性。