黑米馒头主要用黑米和面粉按1:5比例混合，加水揉面后发酵做成长条或圆饼状。黑米提前泡发两小时更易出粉，发酵好的面团要揉两次再醒发。蒸的时候水开了再放锅，上汽后中火蒸十五分钟，关火焖三分钟再开盖。

为啥是这个比例呢？黑米自带淀粉和膳食纤维，1份黑米配5份面粉刚好平衡口感。根据中国食物成分表数据，100克黑米含约7.8克蛋白质，比普通大米高30%，但黏性不足。用5倍面粉补充筋度，能让馒头既有黑米特有的花青素和花青苷（抗氧化物质），又能保持松软。比如用黑米200克配1000克面粉，加水600毫升（冬季700毫升），揉成光滑面团后发酵体积会膨胀两倍。实验证明，这个比例蒸出的馒头孔隙均匀，黑米香味明显，而且不出现发苦或过于硬的情况。要是用黑米过多，面团会太黏，蒸出来的馒头容易塌陷；面粉太少则缺乏弹性，咬下去像橡皮。所以老面发酵法和二次揉面特别重要，第一次揉面去气泡，第二次让面筋重新形成。