黑蒜发酵得差不多要两周到四星期，温度别太高也不能太低，保持在20到25度，湿度要够，七成到八成左右。要是时间太短的话，大蒜里的糖分和氨基酸还没转化完，闻起来会有生蒜味；时间太长的话，蒜瓣会发黑发硬，口感就不好吃了。

因为温度太高的话，大蒜里的营养成分会流失，比如维生素C和抗氧化物质，温度超过28度的话，这些营养损失速度会翻倍。而且温度太低的话，发酵速度会慢很多，比如在15度环境下，发酵时间可能需要延长到六周以上。湿度不够的话，表面容易长霉斑，湿度太高反而会让蒜瓣变得软烂，影响保存。有研究说湿度低于60%时，霉菌滋生概率增加40%，而超过80%的话，蒜氨酸分解产生的硫化物会变苦。所以得用湿度计实时看，保持中间值。发酵容器要带透气孔，既能透气又不让灰尘进去。要是中途开盖，温度湿度都会受影响，得等三天后再继续。