黑芝麻糕做的时候，麦芽糖得放得刚刚好。每公斤黑芝麻配三十到五十克麦芽糖最合适，这个量能让糕体又软又粘，还能让表面颜色黑亮。要是放少了的话，糕片会松散，吃的时候容易掉渣；要是多放五克以上，整个糕会变得太黏牙，咬不动。制作时先把黑芝麻炒香磨粉，再和糖浆混合揉匀，压成薄片烤制。

这个比例是经过老手艺人验证的。根据《传统糕点制作工艺研究》的数据，麦芽糖的粘合力是普通蔗糖的1.5倍，吸湿性也强30%。用三十克时刚好覆盖芝麻颗粒，让每粒芝麻都裹上糖衣；超过四十克会导致糖分过度渗透，芝麻油渗出后反而发苦。实验显示，当麦芽糖占比超过15%时，成品甜度会从65度升到75度，超过临界点就会破坏芝麻原本的坚果香。所以精准控糖是关键，既要保证成品不散架，又要保留芝麻的原味。